Ayant déjà fait l’objet d’un article sur ce Blog pour annoncer l’arrivée du « Fromage nouveau », c’est une autre thématique qui nous amène aujourd’hui à la Ferme Zozaya. C’est à des randonneurs que Pantxika ouvre la porte de sa maison, car c’est bien chez elle qu’elle vous recevra.
En effet, chaque mardi, à partir du 30 juin, dans le cadre des randonnées accompagnées mises en place par Terre & Côte Basques d’Avril à Septembre, Pantxika ou Xabi accueillera l’un des guides de montagne et ses marcheurs.
Au départ de la ferme, la randonnée débute par une marche menant à un belvédère qui domine la côte basque (panorama bien mérité après 150 m de dénivelé environ.) Les marcheurs redescendent ensuite vers la ferme, d’architecture traditionnelle basque qui s’incruste parfaitement dans le paysage.
Pour clôturer la matinée, Pantxika ou Xabi nous guide vers la bergerie de cette petite exploitation familiale.
Petite exploitation, car c’est un troupeau de 180 brebis, des Manex à têtes rousses qui vivent au pied de la montagne.
Voici comment elles sont élevées :
Elles sortent tous les jours, été comme hiver. Pour leur confort, elles sont tondues en début d’été. Leur alimentation est principalement constituée de foin, de regain (deuxième coupe) et de céréales concentrées (maïs, orge). Afin de permettre leur identification, chacune d’entre elle porte une jolie boucle d’oreille jaune (avec le N° d’élevage….)
Chaque année, il faut choisir les agnelles pour le renouvellement du troupeau. La sélection se fait souvent en fonction de la mère, si la mère est une bonne laitière, alors, elle a ses chances d’intégrer le troupeau. En revanche, pour les mâles, l’avenir est plus noir ; car c’est l’abattoir qui les attend. Lorsqu’ils auront atteint les 11kg, ils finiront en côtelettes dans nos assiettes. C’est une viande très appréciée car ce sont des « agneaux de lait » (nourris uniquement avec le lait de la mère) ce qui rend leur chaire très tendre.
Pour permettre la fabrication du fromage, la tomme sèche de brebis, la traite a lieu deux fois par jour, de Novembre à début Juillet et à heure fixe car les brebis apprécient la ponctualité et le retard les perturbe. La production de lait est d’1L par jour et par brebis en moyenne. (Sachant qu’il faut 5L de lait pour fabriquer un fromage). Le fromage, fabriqué tous les deux jours, subit plusieurs étapes de transformation avant l’affinage en chambre froide sur des planches de hêtre.
Le métier d’éleveur est un métier qui a certes évolué notamment grâce à la mécanisation mais qui reste rude. La ferme s’est équipée il y a 5-6 ans de machines pour la traite, auparavant, elle était faite manuellement. « Physiquement, c’est moins éprouvant et on y gagne en temps » nous dit Xabi (45 minutes de moins par traite) mais il faut tout de même passer 1h30 chaque matin et chaque soir auprès des brebis ce qui demande une présence constante et il est difficile de s’absenter plus de 3 jours de la ferme.
La visite s’achève par une dégustation accompagnée de confiture de cerises car c’est comme ça que l’on mange le fromage, ici, au Pays Basque.
Vente directe à la ferme : à partir du rondpoint de l’entreprise Signature : suivre les panneaux « ARDI GASNA » puis continuer jusqu’au bout du chemin Gazteluberri.
Ou tous les mercredis matins sur le Marché du Bourg d’Urrugne.
Plus d’infos : http://www.urrugne-tourisme.com/fr/vente-a-emporter.html
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