LE FROMAGE NOUVEAU EST ARRIVE...

Arrivé tout au bout du chemin de Gazteluberri se trouve l’exploitation d’élevage de brebis de la famille Zozaya. Pantxika et Xabi vous accueillent directement chez eux dans une magnifique maison traditionnelle basque et vous parlent de leur métier.

Pourriez-vous m’expliquer un peu votre travail à la ferme ?

Nous possédons un troupeau de 150 brebis de race manex à tête rousse qui servent donc à faire du fromage de brebis : ardi gasna. Notre premier travail est de sortir les brebis tous les jours.

Après, notre activité à la ferme change en fonction des périodes dans l’année. Il y a la période des naissances, celle de la traite et celle des champs. Nous nous adaptons au cycle de vie du troupeau.

Parlez-nous un peu plus de ces différentes périodes de l’année ?

Les agneaux vont naître vers les mois d’octobre et novembre. A partir de là, ils vont rester avec leur mère à téter le lait pendant 40 jours. Une fois, ce délai écoulé, ils seront vendus pour leur viande. Nous ne gardons qu’une cinquantaine d’agneaux pour renouveler le troupeau au fil du temps.

Une fois les agneaux partis, il est de nouveau possible de pratiquer la traite des brebis. Nous le faisons deux fois par jour : une fois le matin et une fois le soir. Il faut faire très attention à toujours traire les brebis à heures régulières sinon elles pourraient être perturbées. Après, elles prennent des habitudes et vous savez ce sont des animaux très sensibles.

Nous pratiquons la traite jusqu’à la mi-juin.

A partir de juin vous êtes donc en vacances ?

Les brebis oui mais pas nous, puisque débute la période du travail dans les champs avec les fougères et les foins… Les brebis sont aussi dans les champs mais avec les béliers afin d’être fécondées. 

Nous avons 9 béliers et nous faisons très attention quand nous gardons un agneau mâle à ce qu’il n’ait pas la maladie de la tremblante. Pour cela, nous lui faisons subir des tests sanguins.

Et donc à quel moment de l’année vous élaborez le fromage ?

Pendant la période de la traite. Derrière la maison, nous avons construit un laboratoire dans lequel nous fabriquons le fromage de brebis tous les deux jours.

Quelles sont les principales étapes de la fabrication du fromage ?

D’une manière assez simplifiée, nous faisons monter le lait en température à 30°, ensuite nous rajoutons de la présure pour le faire coaguler. Une fois cette étape terminée, il faut décailler le lait c’est-à-dire le couper en petits morceaux pour ensuite l’insérer dans un moule spécial avant de le mettre pour finir sous presse.

Il faut compter 3 mois d’affinage avant d’avoir un fromage fini.

Donc à partir de maintenant, nous commençons à vendre le nouveau fromage 2012 – 2013.

Vous souhaitez rajouter quelquechose ?

Vous pourrez nous retrouver cet été sur les marchés d’Urrugne mais il est également possible de venir directement à la ferme nous rencontrer.

+ d’infos : http://www.urrugne-tourisme.com/fr/vente-a-emporter.html